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Somos DietaMediterránea

La Comunidad Valenciana en particular y España en general son los protagonistas una forma de entender la alimentación humana que es admirada en todo el mundo. Tanto es así, que en noviembre de 2010 la UNESCO declaró a la #DietaMediterránea patrimonio intangible de la humanidad. Basada en tres pilares básicos: Aceite de Oliva, Vid y Cereales, se caracteriza también por el alto consumo de pescados, frutas y verduras, bajo consumo en carnes rojas, y los lácteos que habitualmente se toman son fermentados: Yogur y quesos frescos. Pero además en esta declaración se incluyen aspectos intangibles de la alimentación humana, como es la estructura cultural y tradicional de entender la comida, desde un punto de vista más social, abierto y participativo. Nuestros productos, los mercados donde se venden, los cocineros con mayor prestigio de la gastronomía mediterránea, junto a especialistas en nutrición y tecnología de los alimentos, configuran el contenido de 'Somos#DietaMediterránea'.

País: España
Idioma: Español
Contenido: Reportajes
Tema: Cocina, Salud
URL: http://www.rtve.es/alacarta/videos/somos-dietamediterranea/

Episodios disponibles para ver online

a - Embutido artesano
El embutido de calidad es una de las expresiones más populares de la gastronomía española. En la comarca de Utiel-Requena existe una tradición muy arraigada con especialidades típicas que trascienden más allá del propio embutido. Hornos y pastelerías de estas poblaciones completan un reportaje con alimentos singulares y contundentes de la Valencia castellana.
a - Didáctica de la paella
Alrededor del Mercado Central de Valencia ha surgido un exitoso modelo de negocio, se trata de escuelas donde enseñan a cocinar e interpretar la Paella Valenciana. Lugares donde turistas nacionales y extranjeros aprenden a cocinar el plato más universal de la gastronomía. La experiencia comienza en el Mercado Central, el mercado de producto fresco más grande de Europa, allí son acompañados expertos a comprar los ingredientes y con la ayuda de los propios vendedores reciben la información necesaria. Por último en las instalaciones de la escuela elaboran la paella guiados por un maestro arrocero, para después comer la paella que ellos mismos han cocinado.
a - Titaina y Esgarraet
Dos platos muy populares de la cocina marinera del Cabanyal (Valencia), basados en el salazón del atún y del bacalao respectivamente. Unas pinceladas sobre los puestos de venta de este tipo de productos en el Mercado Municipal del Cabanyal, y las recetas puestas en escena por Raúl Cob.Titaina: Tomate, Tonyina de sorra, aceite de oliva VE, azúcar, sal y piñones.Esgarraet: Bacalao inglés, pimiento asado, olivas marcidas, aceite de oliva VE, huevo duro.
a - Caldero marinero
La cocina marinera del poblado del Cabanyal es un referente para los valencianos. Su mercado municipal dispone de gran variedad de pescados y mariscos, más que otros. Las artes pesqueras y la tradición se ven reflejadas en las paradas de este singular mercado que guarda como ningún otro los tesoros más preciados del mar mediterráneo.El cocinero Raúl Cob, gracias a haber nacido en el seno de una familia muy arraigada en este pueblo de pescadores, nos muestra una receta tan tradicional como este ''Caldero'' que será la base para el ''Arròs a banda''. Por un lado los pescadores toman el pescado cocido con la patata y la cebolla, y después comen el arroz a parte, como segundo plato. Eso quiere decir, ''l'Arròs a banda''¿Qué prefieren los cocineros?... ¿Pescado salvaje o de Piscifactoría? Raúl Cob nos lo cuenta.
a - Lechazo asado
El lechazo es la cría de la oveja, genéricamente cordero, que se alimenta sólo de la leche de la madre, pero el lechazo churro, además, debe ser hijo de una hembra ovina de raza churra. Es por lo tanto un cordero lechal de raza churra (cordero churro lechal).Esta raza de ovejas es tan antigua como la historia de la región donde se localiza, Castilla y León, ya que fueron los invasores celtas los que cruzaron las ovejas del centro de España con los carneros que ellos trajeron y así obtuvieron el primitivo tronco churro del que derivan las ovejas churras actuales.Se clasifica como de aptitud lechera, esto quiere decir que los ganaderos la explotan principalmente para la producción de leche, por lo que cuando la cría se separa de la madre, a los 20 a 25 días del parto, las ovejas entran en fase de lactación y ordeño.Esas crías, con pesos vivos medios de 6kg, se sacrifican y comercializan como lechazo churro. Es a esa edad y peso cuanto mayor es el rendimiento e
a - Jamón ibérico
El jamón está considerado como uno de los alimentos más saludables de la dieta mediterránea. Aunque muchas veces se haya dicho lo contrario, el jamón serrano tiene un bajo aporte calórico, no tiene un alto contenido en grasas, el 65% del jamón está formado por agua. El jamón serrano es rico en minerales (hierro y zinc), fósforo, potasio, sodio, calcio, proteínas y en vitaminas. Posee grasas insaturadas, de las cuales se puede subrayar al ácido oleico, por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del aceite de oliva, elemento esencial en la dieta mediterránea.Según estudios contrastados científicamente, los productos del cerdo ibérico de bellota, gracias a la composición de ácidos grasos monoinsaturados y otros compuestos que aporta la raza y el sistema de cría y engorde, no sólo no aumentan el colesterol sino que disminuyen la tasa de colesterol perjudicial para el organismo.
a - Conejo relleno
El conejo es una de las carnes blancas más saludables que existen para el organismo. Rica en proteínas y baja en grasa. Un alimento que además de ofrecernos grandes beneficios es económico, con lo que puede ser un alimento habitual en nuestra dieta mediterránea. Pero no solamente es una carne baja en grasas y colesterol, sino que es un aliado en la dieta de todo deportista, pues nos ayudará a aumentar los tejidos musculares y su calidad. Desde hace mucho tiempo la carne de conejo ha estado en un segundo plano por considerarla de categoría inferior al resto de carnes como por ejemplo la de ternera o vaca, mucho más caras y a la vez ricas en ácidos grasos saturados. El conejo por su parte apenas nos aporta grasa y mucho menos colesterol, por lo que es una carne muy recomendable en dietas bajas en calorías. El prestigioso cocinero Raúl Aleixandre elabora un delicioso plato de mar y montaña: Conejo relleno de ajo asado y tallarines de calamar.
a - Salmonete con semillas
El cocinero de origen alemán Bernd H. Knöller y el fotógrafo Xavier Mollá son los responsables del mejor libro de gastronomía de España 2012. "Ánima mediterránea", también ha obtenido el reconocimiento internacional como mejor libro del mundo en la categoría "Mediterráneo" en la Paris BookFair.Afincado en Valencia desde hace más de 30 años es uno de los chefs más reputados de la ciudad. Knöller es creador de sensaciones culinarias inteligente y brillante, su Salmonete de roca con semillas tostadas y tartar de clóchinas, boletus de primavera y tomate valenciano es una muestra de la cocina mediterránea de la que se declara apasionadamente enamorado. En el programa de hoy explica las anécdotas de sus pujas en la Lonja del pescado, donde lo consideran un personaje entrañable.
a - El Puchero
El Puchero o Putxero valenciano es el crisol donde se funden gran parte de las delicias de nuestra tierra.Madrid tiene su cocidito madrileño, los gallegos el suyo, muy reconocido es también el cocido Maragato, el de Liébana... etc, etc... Si en la paella hay diferencias comarcales, en el putxero tan solo cambian las recetas en algunos matices del embutido, del especiado de la pilota o de alguna verdura autóctona como el cardoSin duda es el plato más tradicional y al mismo tiempo más festivo de la cocina valenciana. Es la comida de las grandes ocasiones, como el día de Navidad, donde es habitual en las mesas de nuestro territorio. Al menos mientras vivan madres y abuelas.El Putxero se come en dos fases, la primera es un reconfortante caldo con fideos o arroz, para acto seguido disfrutar del resto de ingredientes sólidos bien escurridos con un hilo de aceite virgen extra sobre las verduras. Interesante la labor que desde hace algunos años viene realizando la Fira Ga
a - Fideuà
La Fideuà es la seña de identidad gastronómica de la ciudad de Gandía, su tradicional concurso consolidado a través de los años con la presencia de los grandes de la alta cocina es uno de sus principales argumentos. El certamen ha servido para convencer a profesionales y público en general de las bondades de un plato marinero, sabroso, de fácil elaboración y reconocido en el mundo entero.La Fideuà de Gandía comparte junto a la paella, con todo merecimiento, el trono de la gastronomía valenciana.Con los mejores productos del mar: gambas, cigalas, rape... condimentado con ñora o pimentón de la Vega Baja, ajo, tomate,cebolla y aceite de oliva como componentes del delicioso sofrito se elabora la fideuà. El calibre del fideo abre un pequeño debate que desde la asociación Fideuà de Gandía, impulsora de este plato, tienen muy claro como se zanja.
a - Caballa y algas
La importancia del pescado azul en la dieta mediterránea queda patente en la infinidad de platos que jalonan nuestra gastronomía. Los chefs más innovadores como es el caso de Quique Barella, cocinero revelación en Madrid Fusión 2008, también recurren a este tipo de pescado por sus propiedades nutritivas y funcionales. En el programa de hoy analizamos la problemática de la acumulación de mercurio en los azules de gran tamaño, y la presencia de anisakis en las vísceras del pescado. También hablaremos del futuro y de las posibilidades de la alimentación humana en el mar con productos tan poco convencionales como las algas y el fitoplácton en la dieta mediterránea.Quique Barella presenta un medio salazón de caballa aromatizado con hierbas, acompañado de berenjena asada y una ensalada con diferentes tipos de algas oceánicas: Codium, lechuga de mar y otras variedades, aderezadas con el sempiterno aceite de oliva virgen extra, que no puede faltar en nuestra Dieta Mediterránea.
a - Arroz Meloso
La gran variedad de formas de cocinar el arroz en Valencia proporciona texturas y sabores para todos los gustos. Juan Carlos Galbis, es uno de los cocineros que mejor domina las técnicas de cocción de las diferentes variedades. Lleva desde hace varias décadas dedicado a la formación de cocineros especializados en la cocina del arroz, y como dato anecdótico tiene en su poder el récord Guinnes a la paella más grande del mundo, para 100.000 personas. Junto a él visitamos el mercado de producto fresco más grande de Europa, el Mercado Central de Valencia, de su mano y con producto de proximidad elabora un arroz meloso basado en otro plato tradicional de la cocina valenciana. El All i Pebre.El resultado, pura Dieta Mediterránea.
a - Terrina de boquerones
La cocina tradicional y la innovadora van juntas de la mano en la formación de los jóvenes cocineros. Las escuelas intentan ofrecer una buena base en cultura gastronómica, compaginándola con los avances y tendencias. No es una tarea fácil, y en ocasiones los alumnos se dejan llevar e intentan emular a sus ídolos de la cocina, con un resultado fallido. Ferrán Adrià solo hay uno. Raúl Barruguer formador de cocineros en el CdT de Castellón, presenta un plato que mezcla la tradición con la aplicación tecnológica. Terrina de verduras asadas ¿escalibadas¿ y boquerones en vinagre. La cuestión de hoy ¿Cocina tradicional o innovadora? ¿la cocina de la abuela o alginatos y lecitinas de soja?
a - Tartar de atún y brócoli
Después de más de 3.000 años de explotación, el atún rojo del Mediterráneo está al borde de su extinción comercial a causa del comercio internacional y un exceso de capturas, en una buena parte ilegales. Según los científicos, su población de reproductores ha descendido en más de un 85%. En poco más de una década, el desarrollo descontrolado de la industria de pesca al cerco y engorde de atún en el Mediterráneo ha llevado a esta especie al borde del colapso. La pesquería se agota sin que, de momento, la Unión Europea y resto de países implicados hayan actuado para salvarlo. El desastre en la gestión y control de la pesquería del atún rojo es el ejemplo más ilustrativo de la crisis pesquera global, lo que se ha venido a denominar: 'la locura de la pesca', mostrando una de las tasas de pesca ilegal más elevadas del mundo. Como propuesta gastronómica el Chef Ricard Camarena propone un tartar de atún de almadraba con una de las verduras más sanas que forman parte de nuestra dieta, el bróco
a - Crustáceos
Las gambas, galeras y el resto de crustáceos del mediterráneo están dotados de un increíble sabor yodado, que trasmite toda la esencia del mar. Cuando hablamos de la gamba de Dénia estamos ante el marisco más valioso de nuestras costas. El precio que alcanza en el mercado es la mejor prueba de ello. La galera, más humilde, en temporada también es excepcional. Ante productos de tanta calidad los cocineros opinan que no se deben manipular en exceso. Por ejemplo, Quique Dacosta, recomienda infusionar la gamba durante 1 minuto a 60 grados en agua de mar, y rápidamente enfriar con hielo. El cocinero Alejandro del Toro elabora una sopa de tomate valenciano acompañado del ceviche de gamba, y también nos enseña cómo hacer un carpaccio de galeras. Gambas y galeras, crustáceos deliciosos y muy valorados, pero no dejan de ser bichos por su aspecto y alimentación carroñera. Esa es la cuestión que proponemos ¿Comerías bichos terrestres como propone la FAO?
a - Arròs brut
El cocinero Bernd Knöller es uno de los máximos responsables en la evolución que ha tenido la cocina del arroz en Valencia. Su puesta en escena, creatividad y refinada elaboración en algunas de sus elaboraciones arroceras le han llevado a recibir los elogios de la crítica especializada.Knöller confiesa que en su vida hay un antes y un después tras la lectura del libro de Quique Dacosta "Arroces Contemporáneos".El arroz que presenta en este programa está considerado como uno de los mejores arroces del mundo. Arròs Brut, arroz sucio, realizado con la tinta y otras partes de la sepia, donde el aceite de oliva virgen extra dota al arroz de propiedades excepcionales, desconocidas para la mayoría del gran público.
a - Microvegetales
Microverduras, hierbas y otros vegetales de hoja verde para crear platos saludables. La cocina de autor mediterránea mira a este tipo de productos con cierto agrado, tanto por sus propiedades organolépticas, como por el colorido y tamaño, con un valor añadido frente a las hortalizas comunes en el diseño de los platos.Jorge Bretón chef ejecutivo del grupo La Sucursal, con dos restaurantes galardonados con estrella Michelin, y director-jefe de formación de la Escuela de cocina Gambrinus, además es productor de microvegetales, en su huerto de Alcira, y no deja de emplearlos en los platós de sus menús. Para el programa Somos DietaMediterránea, elabora una crema con la infusión de varias hortalizas y hierbas, acompañada de tirabeques, habitas tiernas y virutas de jamón ibérico. El departamento de tecnología de los alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, destaca el poder de la clorofila y explica el proceso de blanqueo en verduras para mantener la viveza del color.
a - Figatell
El Figatell es un alimento similar en su denominación y también en su composición en varios pueblos del arco mediterráneo. Lo llaman Shiftalia en Xipre - Fardel en Aragón - Figatellu en Córcega - Figatell en la Comunidad Valenciana.¿Pero que es un figatell? El figatell dependiendo del punto de vista se podría considerar un embutido o un antepasado de la hamburguesa. Encontramos deliciosas versiones en Beneixama, en la comarca del Alto Vinalopó o en Pego. Desde luego no es patrimonio exclusivo de la Comunidad valenciana, también los hay en Mallorca, Aragón, en Italia y en las islas de Córcega o Chipre con denominaciones bastante similares. Se acostumbra a comer sobre una rebanada de pan en dos bocados, y puede ir acompañado de salsas como el all i oli, mahonesa, o ajo y perejil. El jefe de cocina, Evarist Miralles, natural de Pego y representante de España en la última edición del Bocuse D'Or, elabora el Figatell siguiendo la receta tradicional de su pueblo, aunque la presentaci
a - Arroz al horno
El Arrós al forn es el más popular de los arroces valencianos, uniforme a lo largo de toda la geografía con un ámbito de influencia va del Sènia al Segura. También es conocido con el nombre de "arrós passejat" porque la cazuela iba de casa al horno y del horno a casa, en manos de nuestras madres y abuelas. En si mismo es un magno homenaje al embutido más suculento, y a las partes humildes del cerdo, como la careta, panceta y costilla, en algunas comarcas utilizan la conserva de la orza para realzar más si cabe la singularidad del plato. Patata cortada en rodajas generosas, tomate, garbanzos, cabeza de ajo, y por supuesto el arroz son sus ingredientes más comunes, pero puede llevar pollo y otras carnes sobrantes del "putxero" (cocido valenciano) como la pelota, tocino y ternera melosa, junto con su mismo caldo con el que se cuece el arroz.Es el más arcaico de los arroces secos porque en la antigüedad no había paellas de hierro. Ausias March tan poéticamente apuntó e
a - Pescado de Lonja
Uno de los pilares de la dieta mediterránea es el consumo de pescado fresco. Tradicionalmente las lonjas de los puertos pesqueros han canalizado la distribución y venta de este tipo de producto. En el programa de hoy conoceremos el método de subasta y algunos de los problemas a los que se enfrentan los pescadores de esta ribera del Mediterráneo. Incógnitas como el agotamiento de las especies en el Mare Nostrum, y si sirven de algo las paradas biológicas a las que son obligadas las flotas de bajura, son objeto de nuestro interés.La receta: Pastissets de Gambeta amb bleda (Pastelitos de Gambitas con acelgas). Plato muy antiguo y tradicional de Denia que se elabora con gambitas de la marjal, prácticamente extinguidas, y acelgas silvestres de los ribazos. El carácter social y abierto de la dieta mediterránea es otra característica de su personalidad. Somos muy de comer fuera de casa en familia y con los amigos.
a - Casquería
La casquería forma parte de la dieta mediterránea desde la noche de los tiempos. En Valencia se le conoce con el nombre de "Tanda". Se trata de subproductos cárnicos muy apreciados gastronómicamente pero difíciles de encontrar, ya que solo se comercializan en carnicerías bajo encargo o en mercados municipales. La gran distribución no contempla en sus lineales este tipo de productos. Tampoco forman parte habitual de la dieta en las últimas generaciones de españoles.¿Pero qué sería de nuestra cocina sin el hígado encebollado, las carrilleras, los zarajos de Cuenca, la tortilla de Sacromonte, elaborada con sesos de cordero, los callos, o en Valencia sin la sangre para elaborar sang en ceba (sangre con cebolla) y piñones, que ha desaparecido por normativa sanitaria de la venta. No olvidemos tantas y tantas variedades de embutidos, morcillas, fiambres, botillos... que emplean este tipo de productos en su elaboración. Raúl Barruguer, profesor formador de cocineros en CdT de Castel
a - Clóchina
La clóchina (clótxina) es un auténtico manjar diferente en matices organolépticos a sus primos los mejillones (dicen los expertos). Se trata de un bien escaso y muy localizado, tanto en el espacio como en la temporalidad. El cultivo moderno de la clóchina data de finales del siglo XIX y su origen se sitúa en dos bateas mejilloneras ubicadas en el mismo varadero del puerto de Valencia que recogían cerca de 35.000 kilos. La gran aceptación de la clóchina por las familias valencianas hizo que se multiplicasen las bateas hasta las veintidós que hay en la actualidad. El inexorable crecimiento del puerto obligó su traslado a la dársena exterior. Para su cultivo siempre se han empleado antiguas barcazas que ya no servían para navegar, estas eran el soporte de donde se colgaban los viveros. Una técnica que se transmite de padres a hijos desde hace más de cien años. Los clochineros son como los agricultores del mar, tanto es así, que su trabajo comparte la terminología del campo. Plantan las si
a - Anguila y All i Pebre
A pesar de su aspecto la anguila es un pescado muy nutritivo, sano, delicioso, y apreciado por los valencianos. Es el ingrediente principal de una de las joyas de la gastronomía mediterránea, el All i Pebre, Ajo y guindilla. Junto a estos ingredientes, un buen chorro de aceite de oliva, pimentón, sal y agua, se elabora la salsa marinera más popular del litoral mediterráneo. En Cataluña se denomina all cremat, y acompaña a diferentes tipos de pescado pero básicamente es lo mismo.Rafael Gálvez presenta un All i Pebre cocinado a la antigua, y a diferencia del que se hace en Catarroja, este es con patatas que dotan a la salsa de propiedades espesantes y alargan el plato para obtener un mayor aporte energético, y de paso, lo puedan disfrutar un mayor número de comensales. Joan Baixauli, miembro de una dinastía de anguileros, y Juan Francisco Asturiano, investigador del departamento de tecnología animal de la UPV, aportan diferentes puntos de vista para poner en valor e
a - Pan y Cocas
El horno tradicional mediterráneo es parte de una herencia que pervive en las comunidades que formaron parte de la Corona de Aragón. Pequeños obradores que elaboran una amplia variedad productos derivados de la harina, ya sean dulces o salados. También existen panes de múltiples formas y tamaños para cada ocasión: La pataqueta, el rotllo, o la lanzadera, son algunos de los panes que todavía podemos encontrar en los hornos tradicionales. Por otro lado están las cocas, muy arraigadas en las comarcas de La Marina y La Safor (Dènia, Gandía). El cocinero Miquel Ruiz elabora dos de las más antiguas Coques de ditet, i el Bollo d'Herbes mezclando harinas de trigo y maíz acompañándolas de productos de proximidad, como embutidos, salazones, encurtidos y hierbas silvestres que aportan sabor, color y excepcionales nutrientes.Según un estudio reciente del departamento de Etnobotánica de la Universidad de Alicante, con toda probabilidad estamos ante el abuelo de la pizza napolitana.
a - Paella
La Paella Valenciana es el paradigma de la Dieta Mediterránea, patrimonio inmaterial de la humanidad. Si está bien hecha, con productos naturales y respetando la tradición mantiene un equilibrio perfecto en carbohidratos, grasas y proteínas. Elaborada a partir de un cereal como el arroz, pescado o carne, verduras, legumbres y aceite de oliva.El arroz contiene hidratos de carbono complejos, el conejo y el pollo aportan proteínas de alto valor biológico y bajas cantidades de grasa. La combinación entre legumbre y arroz aporta todos los aminoácidos de la proteína vegetal. La carne supone además una fuente importante de minerales como el hierro y las vitaminas B3 y B12. Las verduras aportan vitaminas, minerales y fibra. Si además se complementa la comida con una ensalada variada, elaborada con productos de la huerta, y elegimos para finalizar la comida una pieza o porción de fruta fresca como la naranja o el melón, obtenemos un menú completo y equilibrado.

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