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Cocina con Sergio

Sergio Fernández nos enseña a cocinar también los fines de semana en el nuevo programa 'Cocina con Sergio'. Cada sábado y domingo a las 14:00 h por La 1 de TVE, Sergio nos acerca nuevas recetas, trucos y aperitivos. Además, nos invita a recorrer España a través de los ingredientes de nuestro país y nos pone al día de los originales utensilios que ya podemos tener en nuestras cocinas.

País: España
Idioma: Español
Contenido: Divulgación
Tema: Cocina
URL: http://www.rtve.es/alacarta/videos/cocina-con-sergio/

Episodios disponibles para ver online

Crema de guisantes con espuma de azafrán
INGREDIENTES:GuisantesHierbabuenaCebollinoRabanitosCecinaAzafránSalMantequillaCaldo de AveNataPatatasCebolletaPASO 1. Dora la cecina en la plancha y cuando esté crujiente, muélela en un mortero.PASO 2. Sofríe la cebolleta y la hierbabuena en mantequilla hasta que empiecen a pocharse. Añade los guisantes y la patata costada en láminas. Riega con el caldo y deja cocer hasta que la patata esté tierna. Tritura y cuela.PASO 3. Corta los rabanitos en láminas muy finas. Hierve la nata con el azafrán y un toque de sal durante 5 minutos y mete en un sifón o bate hasta que esté espumoso.PASO 4. Sirve la crema y decora el plato con la espuma de azafrán y la sal de cecina.  
Coca con caballa y tomate
INGREDIENTES:200 g harina100 ml agua30 g manteca cerdo2 g levadura panadero2 caballas frescas4 tomates3 dientes ajo50 g pimiento verde50 g pimiento amarilloAceite, salCominos, azúcarSalsa sojaCominos PASO 1. Sofríe los ajos picados con los cominos. Añade el tomate pelado y rallado, una pizca de sal, azúcar y mantén al fuego entre 6 y 8 minutos.PASO 2. Mezcla en un bol la manteca con la levadura, sal y agua. Incorpora la harina y trabaja hasta conseguir una masa homogénea y elástica. Extiende con un rodillo, corta en porciones iguales, deja reposar y hornea 7 minutos a 180º.PASO 3. Reparte por encima el tomate y los filetes de caballa y hornea 5 minutos más a la misma temperatura. Bate en un bol salsa de soja, aceite y sal y cuando emulsione, incorpora los pimientos picados muy finamente y deja macerar unos minutos.PASO 4. Decora las cocas con el picadillo de pimiento y sírvelas templadas
Cardo a la crema con almejas y almendras
Ingredientes:800 g cardos.300 g almejas.50 g beicon.30 g almendras.1 limón.1 cebolleta.2 vasos leche.4 dientes ajo.20 g uvas pasas.Aceite, sal, harina.Pimienta molidaNuez moscadaPASO 1. Dora las almendras en un poco de aceite. Añade el ajo, unas pasas, el bacon troceado finamente y la cebolleta picada. Mantén unos minutos al fuego, espolvorea con harina, riega con leche y deja espesar.PASO 2. Pela y corta el cardo, impregna bien con limón y cuece en agua con sal, zumo de limón y harina, unos 20 o 25 minutos en la olla a presión.PASO 3. Una vez tiernos, incorpora los cardos a la crema, sazona con pimienta y nuez moscada y mantén al fuego hasta que de un hervor. Abre las almejas en la plancha.PASO 4. Sirve el cardo a la crema y decora cada plato con unas almejas.
Pimientos del piquillo rellenos de brandada con salsa de queso
Ingredientes:8 pimientos del piquillo para rellenar 400 g bacalao 200 g gambas 1 calabacín (o guisantes) 6 dientes ajo 1 guindilla 300 ml leche 50 g queso manchego Tomillo, sal, aceite Pimienta rosa PASO 1. Lamina el ajo y sofríelo con la cayena y el tomillo. Añade el bacalao hervido y limpio de espinas y trabaja bien para que absorba el aceite y se vaya convirtiendo en pasta. Apaga el fuego, riega con leche, mezcla un poco más, tritura y reserva en una manga pastelera.PASO 2. Rehoga en otro recipiente los granos de pimienta y una pizca de harina, el queso y una pizca de sal y remueve hasta obtener una crema ligera.PASO 3. Con ayuda de un descorazonador, extrae cilindros de un calabacín y dóralos en la plancha junto a las gambas. Rellena los pimientos con la brandada.PASO 4. Sirve los pimientos salseados ligeramente con la salsa de queso y decora el plato con las gambas y el calabacín a la plancha.
Pizza a la crema de puerros, parmesano y jamón cocido
INGREDIENTES:150 g de harina75 ml de agua5 g de levadura panadero1 puerro20 g de mantequilla1 vaso de leche100 g de parmesano300 g de jamón cocido30 g de aceitunas negras2 ramas albahaca (frita)Aceite, salOrégano secoPASO 1. Rehoga el puerro picado muy finamente con mantequilla. Cuando se poche, añade una pizca de harina, riega con leche fría y deja cocer 8 minutos hasta que espese. Tritura y reserva.PASO 2. Mezcla en un bol la levadura, el agua, un chorrito de aceite, sal y la harina. Mezcla bien hasta obtener una masa homogénea y deja reposar 10 minutos en un lugar cálido.PASO 3. Extiende la masa sobre una bandeja de horno, reparte por encima la crema de puerro, las aceitunas troceadas, el jamón cocido y el queso parmesano rallado. Espolvorea con orégano y hornea unos 12 minutos a 200º.PASO 4. Sirve las porciones de pizza acompañadas por unas hojas de albahaca frita. 
Potaje de garbanzos con oreja y espinacas
Ingredientes:200 g garbanzos1 oreja cerdo100 g chorizo400 g espinacas1 cebolla2 zanahorias1 huevo duro1 rebanada pan2 dientes ajoPimentón dulceAvellanasAceite, salAvellanasPASO 1. Vierte en agua hirviendo con sal los garbanzos en remojo, el chorizo y la oreja. Y déjalos cocer 25 minutos en la olla a presión.PASO 2. Sofríe la zanahoria y la cebolla cortadas en dados muy finos.PASO 3. Saca de la olla la oreja y el chorizo y, una vez cortados, añádelos al sofrito con una pizca de pimentón. Mantén al fuego unos minutos e incorpóralo todo a la olla, junto con las espinacas.PASO 4. Agrega al guiso un majado de pan y ajos fritos, yema de huevo cocido y avellanas tostadas. Continúa la cocción hasta que de un hervor y decora cada plato con la clara de huevo picada. 
Medallones de lomo a la cerveza
Ingredientes:700 g lomo fresco de cerdo8 lonchas beicon fresco100 g queso azul1 cebolla1 vaso cerveza negra1 vaso caldo1 cucharada miel4 tomates (asados)4 dientes ajosAceite, sal, pimienta, harina, vinagre, cebollinoPASO 1. Corta el lomo en medallones de unos 2 centímetros de grosor. Haz una incisión en medio, rellena con queso y albárdalos con bacon. Ata bien con hilo bramante.PASO 2. Para la salsa, sofríe la cebolla cortada hasta que esté dorada y tierna. Añade una pizca de harina, la cerveza y deja reducir. Cuela y mezcla con la miel, sal y pimienta.PASO 3. Hornea los tomates con el aceite y los ajos a 160º durante 20 minutos. Una vez asados, retira la piel y tritura junto a unas gotas de vinagre, una pizca de anís, sal y pimienta.PASO 4. Dora los medallones de lomo en la plancha por ambos lados y sírvelos ligeramente salseados y acompañados por la crema de tomate.
Bacalao con salsa de fresas
INGREDIENTES:4 porciones bacalao4 dientes ajo2 cayenas2 naranjas1 cebolleta6 fresones30 g azúcar moreno100 g canónigosAceite, salPimienta molidaHarinaPASO 1. Sofríe la cebolleta a fuego medio con la piel de naranja. Cuando empiece a pocharse, añade los fresones y el azúcar moreno y mantén al fuego unos minutos. Incorpora el zumo de naranja, deja hervir unos 6 ó 7 minutos y cuela.PASO 2. Corta los ajos en láminas y dóralas, junto a las cayenas, en aceite no muy caliente. Retira y reserva. Muele en un mortero la salvia con un pellizco de sal y mezcla con la harina.PASO 3. Pasa los trozos de bacalao por esa harina y fríe en el aceite aromatizado con ajo y cayena.PASO 4. Sirve el bacalao, salsea ligeramente y acompaña el plato con una ensalada de canónigos aliñados con aceite, sal y pimienta 
Judías verdes con sésamo y pato
INGREDIENTES:700 g. judías verdes.1 magret de pato.3 zanahorias.1 rama apio.3 dientes ajo.20 g. sésamo tostado.10 g. uvas pasas.Aceite, vinagre.Sal, azúcar.PASO 1. Corta las judías en rodajas finas y hiérvelas en agua con sal unos 12 minutos. Refresca y reserva.PASO 2. Haz unos cortes en la parte grasa del magret y dóralo en la plancha a fuego medio. PASO 3. Sofríe el ajo con las pasas y mezcla en un bol con el apio y la zanahoria picados, el sésamo, aceite, vinagre y sal. Añade las judías verdes.PASO 4. Sirve una base de ensalada y reparte por encima los dados de magret de pato crujientes.
Solomillos de pollo empanados a la salsa de mostaza
INGREDIENTES:8 solomillos de pollo60 g panco (pan especial para rebozar)1 yogur natural2 cucharadas mostaza2 cucharadas miel1 cucharada mahonesa200 g repollo y lombarda3 chalotas, vinagre1 huevo, azúcarAceite, salCebolla fritaPASO 1. Corta el repollo y la lombarda en tiras muy finas, aliña en un bol con vinagre, aceite, sal y azúcar y déjalas macerar unos minutos.PASO 2. Sazona con sal los solomillos, pásalos por el huevo y por el panco y fríe en aceite caliente.PASO 3. Mezcla en la miel, la mostaza, mahonesa, yogur y sal y bate bien hasta obtener una crema homogénea.PASO 4. Sirve una base de ensalada con ayuda de un molde, coloca encima los solomillos de pollo y salsea ligeramente
Carrilleras con frutos rojos y patatas al horno
INGREDIENTES:4 carrileras cerdo1 manojo espárragos200 g puré patata2 cebollas moradas2 tomates1 vaso vino tinto100 g frutos rojos1 yema huevoAceite, sal, pimienta molidaHarina, tomilloCanela en ramaPASO 1. Salpimienta las carrilleras, pásalas por harina y dora por ambos lados. Añade la cebolla troceada y los frutos del bosque y deja pochar. Incorpora una piza de harina y el vino y, cuando se evapore el alcohol, agrega el tomate, algo de agua y deja cocer una hora en cocción tradicional o 20 minutos en la olla a presión. Tritura y cuela la salsaPASO 2. Pela los espárragos y dóralos en la planchaPASO 3. Mezcla bien el puré de patatas con sal, pimienta, tomillo, aceite y una yema de huevo. Con ayuda de una manga pastelera forma las bases sobre papel de horno y hornea unos minutos a 200º.PASO 4. Sirve cada carrillera sobre una base de puré, salsea y decora el plato con los espárragos a la plancha.
Crema suave de ajo y chorizo con crujiente ibérico
INGREDIENTES:4 dientes ajo40 g pan130 g chorizo12 huevos codorniz1 clara huevo20 g harina3 lonchas jamón curadoPimentón dulce1 litro caldo aveAceite, salTomillo secoPASO 1. Sofríe el ajo a temperatura media y cuando empiece a dorarse, añade el chorizo y el pan cortado en taquitos. Espolvorea con pimentón, cubre con caldo y déjalo hervir 10 minutos. Tritura y cuela.PASO 2. Deshidrata el jamón en el microondas 2 minutos a potencia media y casca los huevos de codorniz en un bol con vinagre.PASO 3. Muele el jamón en el mortero y mézclalo con una clara de huevo, harina, tomillo y sal. Extiende la masa sobre un papel de horno y hornea 6 minutos a 180º. Pon agua en un recipiente, cuando esté a punto de hervir, mueve para que forme un remolino y escalfa los huevos unos 30 segundos. Refréscalos en agua fría.PASO 4. Sirve la crema, coloca encima los huevos escalfados y decora el plato con el crujiente ibérico. 
Empanada de morcilla y cebolla caramelizada
INGREDIENTES:2 planchas hojaldre2 morcillas de cebolla1 pimiento rojo20 g piñones2 cebollas40 g azúcar1 huevo1 cucharada  miel300 g calabazaSal, perejil rizadoPimentón agridulce PASO 1. Corta en tiras la cebolla y el pimiento y póchalos en un recipiente con aceite. Cuando estén tiernos, añade el azúcar, sube el fuego al máximo y deja caramelizar.PASO 2. Mezcla en un bol las morcillas sin tripa, el huevo, los piñones y un chorrito de aceite y trabaja bien hasta obtener una masa homogénea.PASO 3.Corta la calabaza en lonchas muy finas y dóralas por ambos lados. Rellena una plancha de hojaldre con una base de morcilla, extiende sobre ella el sofrito caramelizado y cubre con la otra plancha. Sella bien los bordes, pinta con huevo y hornea a 180º entre 18 y 20 minutos.PASO 4. Corta la empanada en porciones, sírvelas sobre una base de calabaza y decora el plato con pimentón y perejil rizado
Ensalada de pasta y berberechos con vinagreta de albahaca
Ingredientes:500 g berberechos200 g espagueti negros1 calamar (tiras)1 pimiento rojo asado2 alcachofas1 limón1 plancha hojaldreAceite, vinagre, perejilAlbahaca, sal, azúcarAjo en polvoPASO 1. Cuece la pasta en agua con sal, refresca y reserva. Limpia las alcachofas y córtalas en láminas muy finas. Macera con limón, vinagre, aceite, azúcar y sal.PASO 2. Abre los berberechos en la plancha o en un recipiente tapado con un chorrito de aceite. Corta el hojaldre en forma de rejilla, espolvorea por encima ajo picado y hornea a 180º hasta que esté crujiente.PASO 3. Lonchea el calamar y dóralo en la plancha. Corta en tiras los pimientos asados y mézclalos en un bol junto al resto de ingredientes. Aliña con un triturado de albahaca, perejil, aceite, vinagre, el jugo de los pimientos, sal y azúcar.PASO 4. Sirve la ensalada decorada con la rejilla de hojaldre
Tarta de romanesco a los tres quesos
INGREDIENTES:1 romanesco2 cebolletas10 g piñones20 g pasas100 g  tres quesos en aceite4 huevos 1 vaso nataAceite de oliva, sal, pimienta1 plancha pasta quebradaRúculaSésamo tostadoPASO 1. Cuece el romanesco en agua con sal 8 minutos aproximadamente. Una vez tierno, refresca en agua fría y reserva.PASO 2. Sofríe los piñones, la cebolleta picada y las pasas. Extiende la masa quebrada con ayuda de un rodillo y forra con ella un molde ligeramente engrasado.PASO 3. Reparte por el interior de la fuente el romanesco hervido, el sofrito y los quesos cortados en tacos. Cubre con los huevos batidos con nata, sal y pimienta y hornea 35 minutos a 170º PASO 4. Sirve el pastel cortado en porciones y acompaña el plato con una ensalada de rúcula, aliñada con sésamo, aceite, sal y pimienta.
Pastel de bacalao sobre crema dulce de zanahoria
INGREDIENTES:200 g bacalao1 puerro2 huevos1 vaso nata4 zanahorias2 cebolletas1 patataPasta brickAceite, caldo, salPimienta molida, azúcarCebollino, mielCúrcumaPASO 1. Sofríe la cebolleta y la zanahoria cortadas en tiras. Cuando se pochen, añade el azúcar y deja caramelizar. Espolvorea por encima una pizca de cúrcuma, incorpora la patata, riega con caldo y mantén al fuego 15 minutos. Tritura, cuela, sazona con sal y pimienta y añade miel.PASO 2. Limpia el bacalao de piel y espinas, trocea en tacos pequeños y reserva.PASO 3. Sofríe el puerro cortado finamente, añade los taquitos de bacalao y mantén al fuego unos minutos. Vierte la mezcla en un bol, bate bien con la nata y el huevo y rellena con ella molde engrasado. Hornea al baño María 30 minutos a 170º y aprovecha para hornear unas tiras de pasta brick hasta que se doren. PASO 4. Corta el pastel de bacalao en porciones, sírvelas sobre una base de crema y adorna el plato con el crujiente de pasta brick.
Albóndigas ibéricas en salsa
INGREDIENTES:500 g carne cerdo picada20 g frutos secos1 huevo20 g pan1 puerro2 zanahorias1 cebolla3 tomates1 vaso vino blanco200 g guisantesAceite, caldo, salTomillo, cayena secaPASO 1. Mezcla en un bol la carne picada con los frutos secos, el pan humedecido en leche o agua, el huevo y la sal. Trabaja bien la masa y forma albóndigas con un poco de harina.PASO 2. Fríelas en aceite caliente hasta que estén ligeramente doradas.PASO 3. Sofríe el puerro, la cebolla y la zanahoria picados, riega con el vino y deja reducir. Incorpora el tomate troceado, la cayena y el tomillo, rehoga ligeramente, cubre con el caldo y mantén al fuego 15 minutos más. Tritura y cuela.PASO 4. Sirve las albóndigas en un plato, salsea generosamente y decora finalmente con los guisantes desgranados.
Trucha en escabeche de cítricos
INGREDIENTES:4 filetes trucha4 lonchas jamón serrano grandes1 cebolleta2 zanahorias1 rama apio3 dientes ajo¿ vaso vinagre¿ vaso vino1 lima, 1 naranjaPimienta, laurel, tomilloAceite, sal, harinaBrotes de alfalfaClavo.PASO 1. Trocea los filetes de trucha, colócalos en capas con una loncha de jamón en medio y átalos formando paquetitos.PASO 2. Sazona con sal y pimienta, pásalos por harina y dóralos en una sartén por ambos lados.PASO 3. Sofríe el ajo, el laurel, el tomillo y el clavo, añade la cebolleta, la zanahoria y el apio troceados y deja pochar. Ralla la piel de la naranja y de la lima, riega con el zumo y deja hervir unos 12 minutos. Incorpora la trucha y mantén al fuego 4 minutos más. Puedes suavizar con una pizca de azúcar y añadir más agua si ha quedado demasiado seco.PASO 4. Sirve los paquetitos de trucha, salsea el plato y decora el plato con los germinados aliñados con sal, pimienta y aceite.
Rollitos de morcillo y lechuga
INGREDIENTES:1 lechuga500 g morcillo1 puerro1 rama apio2 zanahorias1 vaso oporto200 g habasTomilloAceite, sal, pimienta negraPASO 1. Pica la zanahoria, el puerro y el apio y rehógalos con dos ramitas de tomillo. Añade el morcillo salpimentado y pasado por harina. Cuando selle la carne, riega con oporto y, una vez evaporado el alcohol, cubre con agua y mantén al fuego entre 18 y 20 minutos en la olla a presión.PASO 2. Selecciona unas hojas grandes de lechuga, escáldalas en agua con sal y refresca en agua fría.PASO 3. Seca bien la lechuga con papel de cocina, rellena con el guiso de morcillo y sella formando paquetitos.PASO 4. Con ayuda de una espátula aceitada, sirve los rollitos, salsea con el jugo de la carne colado y adorna el plato con las habas cocidas.

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