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Cocina con Sergio

Sergio Fernández nos enseña a cocinar también los fines de semana en el nuevo programa 'Cocina con Sergio'. Cada sábado y domingo a las 14:00 h por La 1 de TVE, Sergio nos acerca nuevas recetas, trucos y aperitivos. Además, nos invita a recorrer España a través de los ingredientes de nuestro país y nos pone al día de los originales utensilios que ya podemos tener en nuestras cocinas.

País: España
Idioma: Español
Contenido: Divulgación
Tema: Cocina
URL: http://www.rtve.es/alacarta/videos/cocina-con-sergio/

Episodios disponibles para ver online

Salmón con crema de cigalas y rosas de cebolla
PASO 1. Sofríe el puerro con las cabezas de las cigalas. Mantén al fuego para extraer todo el sabor y añade la calabaza y el brandy. Cuando se evapore el alcohol, incorpora el tomate pelado y picado y el arroz. Rehoga, añade el fumet y deja cocer unos minutos.PASO 2. Corta la base de las cebollas en cuadrícula, pero sin llegar al final, pasa por harina, ensarta en una brocheta y fríe a temperatura media.PASO 3. Corta el salmón en tacos regulares y dóralos en la plancha junto a las cigalas. Tritura la crema y cuela.PASO 4. Sirve el salmón sobre una base de crema y decora el plato con las colitas de cigala y las rosas de cebolla.INGREDIENTES:1 lomo de salmón3 cigalas1 puerro50 g calabaza¿ copa brandy1 tomateFumet4 cebollas pequeñasHarina, aceiteOrégano, pimienta molidaSal de pimentón  
Pencas rellenas con salsa de yogur
INGREDIENTES:700 g acelgas.300 g calabaca ( bolitas).100 g queso manchego.100 g jamón serrano.2 huevos.1 yogur natural.2 cucharadas mahonesa.10 g sésamo tostado.1 diente ajo.Aceite, sal.Harina, menta fresca.Cominos molidos.PASO 1. Corta las pencas de acelga en trozos uniformes y hierve en agua durante 15 minutos. Con una cucharilla vaciadora saca bolitas de calabaza y saltea hasta que queden doradas por fuera y tiernas por dentro.PASO 2. Rellena las pencas con el jamón y el queso, reboza en harina y huevo y fríelas en una sartén.PASO 3. Tritura en la batidora el ajo con la mahonesa, la menta, los cominos triturados y sal. Añade el yogur y continúa batiendo hasta obtener una salsa homogénea.PASO 4. Sirve las pencas, salsea ligeramente y acompaña el plato con las bolitas de calabaza.
Lentejas beluga en ensalada
INGREDIENTES:200 g lentejas beluga.2 cebolletas.300 g judías verdes.1 granada.20 g aceitunas verdes in hueso.80 g beicon ahumado.3 dientes ajos.Pasta brick ( para servir ensalada).Pimentón, vinagre.Mantequilla, sal.Cebollino, mostaza.Clavo.PASO 1. Sofríe el ajo y el bacon. Cuando se doren, apaga el fuego y añade el pimentón para que se dore con el calor residual.PASO 2. Cuece las lentejas y la parte verde de la cebolleta 25 minutos en agua con clavo y sal. En otro recipiente cuece las judías verdes cortadas muy finas y refresca en agua fría.PASO 3. Mezcla el aceite con la mostaza en un bol. Incorpora las lentejas, la granada, las judías verdes y un picadillo de cebolleta y aceituna. Deja macerar por lo menos media hora. PASO 4. Da forma a la pasta brick con ayuda de un molde y hornea 4 minutos a 180º y sirve la ensalada sobre esa base crujiente. Decora con el bacon y una ramita de cebollino.
Cochinillo asado con patatas y castañas
INGREDIENTES:1 lomo de cochinillo.8 dátiles.2 patatas.1 batata.200 g castañas cocidas.medio vaso nata.medio vaso caldo jamón.2 dientes ajo.Aceite, sal, pimienta molida.Orégano, cominos.PASO 1. Cuece las castañas asadas con el caldo de jamón. Cuando reduzca, añade la nata, deja espesar al fuego unos minutos y tritura.PASO 2. Abre el lomo del cochinillo, sazona con sal y pimienta, reparte los dátiles por el interior, enrolla y brida. Hornea a 200º y mientras se asa, riega con vino de cuando en cuando y ve dándole la vuelta para que se dore por todos los lados.PASO 3. Trocea la batata y la patata en gajos y sazona con ajo, orégano, sal, pimienta, cominos y un chorrito de aceite. Deja macerar unos minutos y fríe.PASO 4. Sirve el cochinillo cortado en porciones y salsea ligeramente con su jugo y la crema de castañas
Merluza en salsa de almejas
INGREDIENTES:700 g merluza200 g almejas1 cebolla1 puerro100 g guisantes3 dientes ajo150 g uvas tintas y blancasPerejilAceite, sal.PASO 1. Sofríe el ajo, la cebolla y el puerro hasta que estén tiernos pero sin llegar a dorarse. Espolvorea una pizca de harina por encima, riega con agua y vino blanco, deja reducir y cuela.PASO 2. Trocea la merluza en dados, sazona con sal y salvia y fríe por ambos lados.PASO 3. Termina la salsa incorporando los guisantes, las almejas y la merluza. Y para dar color, añade perejil triturado en agua.PASO 4. Sirve la merluza generosamente salseada y acompaña el plato con una brocheta de uvas. 
Pavo salteado a la miel
INGREDIENTES:1 pechuga de pavo fresca.20 g uvas pasas.20 g ciruelas pasas.1 vaso moscatel.2 cebollas.2 cucharadas miel.1 naranja.1 granada.100 g arroz salvaje.4 dientes ajo.Aceite, sal, pimienta molida.Anacardos y vinagre.PASO 1. Tuesta los anacardos en una sartén con aceite. Añade la cebolla y, cuando empiece a pocharse, los dados de pavo salpimentados y enharinados. Deja dorar, agrega la ralladura de naranja, las ciruelas y uvas pasas, riega con vinagre y moscatel y deja cocer unos minutos más.PASO 2. En otro recipiente, sofríe el ajo picado, rehoga el arroz salvaje o avena de agua, añade agua o caldo y deja cocer hasta que esté tierno.PASO 3. Retira el pavo del fuego e incorpora los gajos de naranja y los granos de granada.PASO 4. Sirve el pavo en un plato y decora con la avena de agua.
Bocados de marisco en salsa roja
INGREDIENTES:100 g gambas.100 g langostinos.2 chalotas.1 zanahoria.¿ puerro.6 tomates secos.10 g piñones.1 diente ajo.Fumet, menta fresca.Azúcar glas.1 vaso nata.3 huevos.Aceite, sal.Pimienta molida.Orégano.PASO 1. Sofríe la chalota y el puerro picados con la zanahoria cortada en tiras. Cuando se poche, añade el marisco pelado y mantén al fuego unos minutos más.PASO 2. Tritura el aceite y un chorrito de fumet con los tomates deshidratados, los piñones, sal, pimienta y orégano hasta obtener una salsa espesa y homogénea.PASO 3. Añade al sofrito los huevos y la nata, tritura y rellena unos moldes engrasados con mantequilla. Hornea al baño María 18 minutos a 170º.PASO 4. Desmolda los bocados de marisco, salsea ligeramente el plato y adórnalo con hojas de menta impregnadas en azúcar glass y horneadas 10 minutos a 90º.
Hojaldre de lombarda con avellanas
INGREDIENTES:1 lombarda.80 g beicon ahumado.1 cebolleta.1 plancha de hojaldre.20 g avellanas.4 dientes ajo.1 huevo.1 manzana.Cebollino.Aceite, sal.PASO 1. Corta la lombarda en juliana y cuece en agua con sal y un chorrito de vinagre.PASO 2. Sofríe el ajo, la cebolleta y el bacon. Una vez pochado, añade la lombarda bien escurrida y mantén al fuego unos minutos más.PASO 3. Extiende el hojaldre sobre la encimera, rellena con el sofrito, enrolla en forma de cilindro y cierra dándole forma de ensaimada. Pinta con yema de huevo, reparte por encima las avellanas troceadas y hornea 35 minutos a 185º.PASO 4. Corta en porciones el hojaldre y decora cada plato con unas ramitas de cebollino.
Lomo de cordero hojaldrado con quinoa y arándanos
INGREDIENTES:600 g lomo cordero.1 plancha hojaldre.20 g quinua.3 chalotas.100 g arándanos.1 cucharada mermelada arándanos. 1 vaso vino dulce.1 batata.Aceite, sal.Pimienta molida.Albahaca.Romero.PASO 1. Sofría la chalota con un toque de sal. Cuando se poche, añade los arándanos y mantén al fuego. Incorpora el jerez y la mermelada, deja reducir y cuela.PASO 2. Sazona el interior del lomo de cordero con sal y unas bolitas de pimienta. Brida y dóralo en la sartén por ambos lados. Retira la cuerda, envuélvelo en hojaldre, pinta con yema de huevo, espolvorea la quinoa y hornea 40 minutos a 180º PASO 3. Corta la batata en láminas muy finas y fríe en aceite.PASO 4. Corta el hojaldre en porciones y sírvelo ligeramente salseado y acompañado por los chips de batata. 
Milhoja crujiente con crema de manzana
Ingredientes:1 secreto ibérico.100 g pistachos.1 rollo de pasta filo.3 manzanas.40 g paté foie.1/2 vaso jerez.Mantequilla, pimienta.Canela molida, sal.Vinagre, menta fresca.Alcaparras.Romero seco.PASO 1. Corta la manzana en dados menudos, sazona con sal, pimienta y canela y póchala en mantequilla a fuego medio. Riega con jerez y cuando esté tierna, aplástala con un tenedor.PASO 2. Separa 4 ó 5 láminas de pasta filo y córtalas con ayuda de un molde. Coloca en una bandeja de horno, píntalos con agua, espolvorea las tapas superiores con pistachos molidos y hornea 3 ó 4 minutos, a 180º.PASO 3. Parte el secreto en tiras finas, dóralas en la plancha y sazona con sal y pimienta. Elabora en la batidora una vinagreta con aceite, vinagre, sal y pimienta.PASO 4. Monta cada milhoja intercalando la manzana y el secreto entre 3 capas de pasta filo. Decora el plato con la vinagreta  
Tempura de mejillones con espuma de tomate
INGREDIENTES:1 k mejillones.50 g harina trigo.50 g harina arroz.1 vaso nata.4 tomates.2 dientes ajo.2 zanahorias.1 cebolla.Aceite, agua.Sal, colorante paellas.Perejil rizado.Clavo.PASO 1. Sofríe el ajo con el clavo. Cuando empiece a dorarse, añade la cebolla picada y, una vez pochada, el tomate. Mantén la cocción unos minutos, tritura, cuela y deja enfriar.PASO 2. Mezcla en un bol la harina de arroz con la de trigo, el colorante, una pizca de sal y agua hasta obtener una textura parecida a una bechamel. Pasa los mejillones bien secos por la tempura y fríe en aceite caliente.PASO 3. Monta la nata y mézclala con la salsa de tomate bien fría. Coloca la espuma en la manga pastelera.PASO 4. Rellena las valvas de los mejillones, sirve encima los mejillones en tempura y decora el plato con el perejil rizado 
Zarzuela de marisco con alcachofas
INGREDIENTES:4 alcachofas.1 cebolla.3 dientes ajo.1 copa brandy.4 tomates.600 g pescados y mariscos variados.Aceite, harina.Sal, pimienta.Perejil, limón.Azafrán.PASO 1. Sofríe el ajo y la cebolla picados finamente. Añade una pizca de harina, rehoga, riega con el brandy y mantén al fuego hasta que se evapore el alcohol.PASO 2. Incorpora las alcachofas bien limpias y cortadas en cuartos, junto a los tomates pelados y picados. Mantén la cocción unos 10 minutos más.PASO 3. Sazona el pescado con sal y pimienta, pásalo por harina, fríe ligeramente y añade el guiso con los langostinos y el azafrán. Cocina los berberechos al vapor en la plancha o en un recipiente cerrado.PASO 4. Sirve la zarzuela de marisco con alcachofas y decora el plato con los berberechos y una ramita de perejil. 
Crema de jamón con salteado de melón
INGREDIENTES:2 puntas de jamón.4 lonchas jamón.2 cebolletas.1 puerro.1 vaso nata.300 g melón variado.4 rebanadas pan de molde.Aceite, harina.Sal, pimienta molida.Cebollino.Sésamo tostado.PASO 1. Pocha el puerro y la cebolleta picados a fuego medio. Cuando estén tiernos, añade la harina, rehoga y riega con el caldo de las puntas de jamón. Deja cocer hasta que espese. Sazona con sal y pimienta y cuela.PASO 2. Con ayuda de una cucharilla vaciadora, saca bolitas de melón y saltéalas en una sartén. Extiende el jamón en un plato y dora en el microondas 2 minutos a potencia media. Cuando las lonchas estén crujientes, muélelas en un mortero.PASO 3. Estira el pan de molde con un rodillo, córtalo en tiras finas y enróllalas en un molde cilíndrico formando tirabuzones. Hornea a 180º hasta que se doren.PASO 4. Reparte las bolitas de melón en un plato, añade la crema caliente y decora con el jamón molido, los tirabuzones de pan de molde y una pizca de sésamo.  
Conejo asado con crema de boletus y castañas
INGREDIENTES:1 conejo.100 g castañas cocidas.200 g boletus.30 g puerro.1 patata.1 vaso nata.1 plancha hojaldre.Vino dulce.Caldo, aceite.Sal, pimienta.Cebollino, pimentón.PASO 1. Pocha el puerro en un recipiente con aceite. Añade los boletus cortados en dados, las castañas cocidas y la patata. Rehoga unos minutos, añade el caldo y el anís estrellado y deja cocer a fuego medio. Cuando la patata esté tierna, tritura, cuela y bate con la nata.PASO 2. Dispón los trozos de conejo en una fuente de horno, espolvorea con pimentón, sazona con sal, riega con aceite y hornea a 185º unos 38 minutos.PASO 3. Corta el hojaldre en tiras largas, enróllalas sobre conos de metal y hornea 10 minutos a 180º .PASO 4. Sirve el conejo sobre una base de crema de boletus y castañas y decora el plato con los canutillos de hojaldre.
Gallo relleno con paté de aceitunas
GALLO RELLENO CON PATÉ DE ACEITUNASINGREDIENTES:4 filetes de gallo.2 lonchas salmón ahumado.100 g aceitunas negras sin hueso.4 anchoas.2 huevos.100 ml leche.60 g harina.Aceite, sal.Pimentón, perejil.Levadura.                                                                                          PASO 1. Bate en un bol los huevos, la leche, harina, levadura y una pizca de sal hasta obtener una mezcla homogénea. Deja reposar unos minutos y ve formando y dorando las tortitas en una sartén a fuego medio. PASO 2. Extiende los filetes de gallo, sazona con sal y orégano, coloca encima una capa de salmón ahumado y enrolla formando rollitos. Hornea 8 minutos a 180º.PASO 3. Para hacer el paté, tritura las aceitunas con el aceite, las anchoas, pimentón, orégano y una pizca de sal. PASO 4. Sirve los rollitos de gallo acompañados de las tortitas con paté de aceitunas 
Osso-buco en su jugo
Sergio Fernández nos enseña a cocinar un oso-bucco en su jugo. 
Magret de pato con salsa roja de granadas
Programa de cocina presentado por Sergio Fernández. Magret de pato con salsa roja de granadasPASO 1. Haz incisiones en la parte grasa del maigret y dóralo en la plancha por ambos lados, junto a las lonchas de jamón.PASO 2. Rehoga la cebolla morada. Una vez pochada, añade el azúcar, deja caramelizar e incorpora las frambuesas. Cuando empiecen a ablandarse, riega con vino, deja reducir, cuela y mezcla con la granada.PASO 3. Trocea la manzana en dados menudos y saltea con aceite y canela.PASO 4. Corta el magret en lonchas y sírvelas alternando una de pato y otra de jamón a la plancha. Acompaña el plato con la guarnición de manzana y salsea 
Habas a la menta con huevitos escalfados
Sergio Fernández nos presenta un plato 10. De base un sofrito de habas, jamón, la cebolleta y gambas; encima unos huevos de codorniz.
Crema de coliflor con pasta filo y langostinos
Sergio Fernández nos enseña cómo preparar una crema de coliflor, decorada con el crujiente de pasta filo y un par de langostinos a la plancha. 
Quiche de berenjenas con pesto
Sergio Fernández cocina una quiche de berenjenas con pesto.
Brocheta de queso frito con salsa de pimientos
Sergio Fernández cocina brocheta de queso frito con salsa de pimientos.
Garbanzos con sopa de calabaza y marisco
 Hoy cocinamos garbanzos con sopa de calabaza y marisco. Sergio nos enseña a hacer rosquillas hojaldradas.
Risoto con setas y crujiente de queso
 Hoy cocinamos risoto con setas y crujiente de queso. Además, aprendemos a hacer bases para pasteles.

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