PASO 1. Sofríe el puerro con las cabezas de las cigalas. Mantén al fuego para extraer todo el sabor y añade la calabaza y el brandy. Cuando se evapore el alcohol, incorpora el tomate pelado y picado y el arroz. Rehoga, añade el fumet y deja cocer unos minutos.PASO 2. Corta la base de las cebollas en cuadrícula, pero sin llegar al final, pasa por harina, ensarta en una brocheta y fríe a temperatura media.PASO 3. Corta el salmón en tacos regulares y dóralos en la plancha junto a las cigalas. Tritura la crema y cuela.PASO 4. Sirve el salmón sobre una base de crema y decora el plato con las colitas de cigala y las rosas de cebolla.INGREDIENTES:1 lomo de salmón3 cigalas1 puerro50 g calabaza¿ copa brandy1 tomateFumet4 cebollas pequeñasHarina, aceiteOrégano, pimienta molidaSal de pimentón
