En esta tesis se estudian las diferentes fracciones que constituyen el huevo, así como las posibilidades de aprovechamiento de las mismas. El huevo está compuesto por la clara, rica en agua y con un 10% de proteína, y la yema, en la cual los lípidos que alimentarán al embrión se encuentran ensamblados en forma de lipoproteínas. La clara y la yema pueden ser fácilmente separadas. Además, la yema puede ser a su vez fraccionada en dos partes, una en la que se concentran los lípidos, denominada plasma, y otra en la que se concentran las proteínas, que recibe el nombre de gránulos.
